ХАССП в общественном питании🔥

Все предприятия, связанные с общественным питанием, должны придерживаться требований и норм законодательства. Процессы производства пищевой продукции регулируются путем внедрения системы ХАССП. Благодаря этой системе предприниматели могут стандартизировать все рабочие процессы и выделить основные этапы производства для регулярного их контроля.

Необходимость внедрения

Обязательное внедрение принципов HACCP прописано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Используя эти принципы, можно разработать и внедрить на предприятии систему менеджмента качества (СМК) пищевой промышленности. Отсутствие внедренной СМК влечет за собой административную ответственность – штрафы, изъятие продукции, остановка производства. Добровольной остается только процедура сертификации ХАССП, которая дает массу преимуществ.

Принципы ХАССП

Существует несколько основных принципов HACCP, которые являются основой СМК на предприятии общепита:

1.  Анализ рисков. Для этого необходимо определить опасные факторы на каждом этапе производства. От этого зависит обеспечение безопасности (биологической, химической, физической) конечного продукта.
2.  Определение критических контрольных точек (ККТ). В это понятие входят производственные этапы, на которых чаще всего определяются сбои. Контроль позволяет минимизировать риски и разработать план быстрого устранения проблемы.
3.  Определение критического предела для каждой ККТ. Это позволяет определить придел, достигая которого следует незамедлительно проводить процедуры по устранению проблемы.
4.  Контроль. Меры контроля опасных точек разрабатываются индивидуально. Лучший вариант – непрерывный контроль, но если такая мера не оправдывает себя, то допустимо применение периодических контролей.
5.  Корректировка. При разработке плана HACCP четко ставят методы корректировки ККТ. Быстрое реагирование позволяет сохранить безопасность готовой пищевой продукции и снижает уровень брака, что положительно влияет на финансовое благополучие компании.
6.  Учет. Руководство компании должно позаботиться о разработке результативного порядка учета всех систем ХАССП.
7.  Периодические проверки. Это позволяет определить успешно ли прошло внедрение принципов, и есть ли необходимость в корректировках процессов.

Как происходит разработка системы?

На стадии разработки системы обязательно проводится:

• независимый аудит;
• проверка существующих систем безопасности;
• обучение сотрудников;
• разработка программы и плана;
• определение ККТ.

Только после этих шагов переходят к внедрению HACCP.

Обязательна ли сертификация?

Сертификация ХАССП является добровольной процедурой, но внедрять принципы должны все предприятия общественного питания. Перед процедурой сертификации необходимо обучить персонал, внедрить принципы, вести учетную документацию и пр. Сертификация заключается в следующих этапах:

1.  Подача заявки в сертификационный центр. Образец можно посмотреть на сайте центра.
2.  Подготовка всех необходимых документов.
3.  Проведение внешнего аудита.
4.  Подготовка отчета.
5.  При соответствии всем нормам и требованиям законодательства выдается сертификат HACCP.

Предприниматель должен обеспечить условия для проведения ежегодного инспекционного контроля.

Преимущества сертификата

К числу преимуществ самой системы относят:

• возможность своевременного и регулярного контроля ККТ;
• снижение количества бракованной продукции, а как следствие – снижение финансовых потерь;
• распределение ответственности между сотрудниками;
• соответствие всем установленным в ЕАЭС требованиям.

Среди преимуществ сертификации HACCP следует выделить:

• официальное подтверждение безопасности выпускаемой продукции;
• увеличение доверия со стороны клиентов, поставщиков, партнеров;
• привлечение необходимых инвестиционных средств;
• возможность импорта продукции в другие страны.

Эта процедура позволяет существенно повысить ваши конкурентные преимущества.