Все предприятия, связанные с общественным питанием, должны придерживаться требований и норм законодательства. Процессы производства пищевой продукции регулируются путем внедрения системы ХАССП. Благодаря этой системе предприниматели могут стандартизировать все рабочие процессы и выделить основные этапы производства для регулярного их контроля.
Необходимость внедрения
Обязательное внедрение принципов HACCP прописано в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Используя эти принципы, можно разработать и внедрить на предприятии систему менеджмента качества (СМК) пищевой промышленности. Отсутствие внедренной СМК влечет за собой административную ответственность – штрафы, изъятие продукции, остановка производства. Добровольной остается только процедура сертификации ХАССП, которая дает массу преимуществ.
Принципы ХАССП
Существует несколько основных принципов HACCP, которые являются основой СМК на предприятии общепита:
- Анализ рисков. Для этого необходимо определить опасные факторы на каждом этапе производства. От этого зависит обеспечение безопасности (биологической, химической, физической) конечного продукта.
- Определение критических контрольных точек (ККТ). В это понятие входят производственные этапы, на которых чаще всего определяются сбои. Контроль позволяет минимизировать риски и разработать план быстрого устранения проблемы.
- Определение критического предела для каждой ККТ. Это позволяет определить придел, достигая которого следует незамедлительно проводить процедуры по устранению проблемы.
- Контроль. Меры контроля опасных точек разрабатываются индивидуально. Лучший вариант – непрерывный контроль, но если такая мера не оправдывает себя, то допустимо применение периодических контролей.
- Корректировка. При разработке плана HACCP четко ставят методы корректировки ККТ. Быстрое реагирование позволяет сохранить безопасность готовой пищевой продукции и снижает уровень брака, что положительно влияет на финансовое благополучие компании.
- Учет. Руководство компании должно позаботиться о разработке результативного порядка учета всех систем ХАССП.
- Периодические проверки. Это позволяет определить успешно ли прошло внедрение принципов, и есть ли необходимость в корректировках процессов.
Как происходит разработка системы?
На стадии разработки системы обязательно проводится:
- независимый аудит;
- проверка существующих систем безопасности;
- обучение сотрудников;
- разработка программы и плана;
- определение ККТ.
Только после этих шагов переходят к внедрению HACCP.
Обязательна ли сертификация?
Сертификация ХАССП является добровольной процедурой, но внедрять принципы должны все предприятия общественного питания. Перед процедурой сертификации необходимо обучить персонал, внедрить принципы, вести учетную документацию и пр. Сертификация заключается в следующих этапах:
- Подача заявки в сертификационный центр. Образец можно посмотреть на сайте центра.
- Подготовка всех необходимых документов.
- Проведение внешнего аудита.
- Подготовка отчета.
- При соответствии всем нормам и требованиям законодательства выдается сертификат HACCP.
Предприниматель должен обеспечить условия для проведения ежегодного инспекционного контроля.
Преимущества сертификата
К числу преимуществ самой системы относят:
- возможность своевременного и регулярного контроля ККТ;
- снижение количества бракованной продукции, а как следствие – снижение финансовых потерь;
- распределение ответственности между сотрудниками;
- соответствие всем установленным в ЕАЭС требованиям.
Среди преимуществ сертификации HACCP следует выделить:
- официальное подтверждение безопасности выпускаемой продукции;
- увеличение доверия со стороны клиентов, поставщиков, партнеров;
- привлечение необходимых инвестиционных средств;
- возможность импорта продукции в другие страны.
Эта процедура позволяет существенно повысить ваши конкурентные преимущества.
