Этапы разработки и внедрения ХАССП

С февраля 2015 года все предприятия пищевой промышленности в обязательном порядке должны разработать и внедрить систему ХАССП (HAСCP). Эта система позволяет следить за качеством и безопасностью готовой продукции. Внедрение позволяет не только контролировать каждый процесс, но и существенно сокращает финансовые затраты и количество брака.

Что такое разработка и внедрение ХАССП, и как это происходит?

Создание рабочей группы

Руководитель должен подобрать сотрудников, которые будут привлечены в разработку плана и программы HACCP. Выбирают среди персонала, который имеет знания в области технологии производства. Минимальный состав группы – 2 человека. В зависимости от масштабов предприятия количество может значительно увеличиваться.

Сотрудники должны иметь базовые знания в следующих сферах:

• управление безопасностью пищевой продукции;
• общая химия и биология;
• технологические составляющие процессов производства;
• законодательство в пищевой промышленности и пр.

В группе должен быть минимум один человек, разбирающийся в оборудовании и способах измерения и мониторинга результатов. В некоторых случаях может потребоваться привлечения экспертов со стороны, но в любом случае в работе должен быть задействован персонал организации.

Проведение аудита предприятия

Для проведения внутреннего аудита необходимо, в первую очередь, собрать первичную информацию о продукции и самом производстве. На этом этапе проверяется действующая система контроля качества, определяются ее слабые стороны. Проводится проверка наличия всех действующих нормативно-законодательных актов (стандарты, ТУ, инструкции и пр.).

После этого проводится анализ и оценка рисков по трем показателям – микробиологические, физические и химические. Далее рабочая группа занимается разработкой и документированием различных процедур:

• аудит поставщиков;
• входной контроль;
• методы контроля испытаний;
• мониторинг технического обслуживания;
• калибровка измерительного оборудования.

Результаты предоставляются в виде отчета с указанием вариантов решений отдельных проблем.

Определение критических контрольных точек

Критической точкой называют этап производства на определенной стадии, когда необходимы незамедлительные действия для устранения или уменьшения потенциальных рисков. Определение ККТ позволяет регулярно контролировать самые проблемные участки производства. Количество этих точек не ограничено, а зависит исключительно от сложности производства и количества этапов.

Рабочая группа должна разработать план действий для каждой ККТ. Чаще всего в пищевой промышленности такие точки определяются в следующих процессах:

• тепловая обработка;
• анализ исходного сырья;
• контроль состава готовой продукции;
• мониторинг на присутствие загрязнений;

Необходимо устанавливать предел для каждой критической точки. Своевременная реакция при проблемах на ККТ позволяет существенно снизить количество брака и сумму финансовых потерь.

Разработка новой документации

Важным этапом в разработке и внедрении ХАСCП является ведение учетной документации. Рабочая группа должна составить документационное подтверждения внедрения HAСCP в организации. К обязательным документам относят:

• акты проверок;
• бланки мониторинга;
• блок-схемы технологических процессов;
• протоколы определения ККТ;
• протоколы выбора мониторинга;
• список ответственных лиц;
• описание готовой продукции (эталон) и пр.

Обучение персонала

Согласно требованиям, все сотрудники организации должны иметь базовые знания о системе HAСCP. Это относится только к обычному персоналу, который не задействован в разработке и внедрении системы. Для этого руководство должно организовать общие семинары, где будут освещаться основные моменты. Важно, чтобы каждый сотрудник почувствовал себя частью компании и понял важность и ответственность своей работы.

Сотрудники, состоящие в рабочей группе, должны иметь более углубленные знания и хорошо разбираться во:

• внутреннем аудите;
• ККТ и способах их определения;
• анализе рисков и пр.

Сертификация ХАССП

Согласно законодательству РФ, сертификация HAСCP пищевой отрасли осуществляется в добровольном порядке, обязательно необходимо только разрабатывать и внедрять систему. Сертификат необходим для сотрудничества с крупными компаниями. Он дает преимущества при работе с госструктурами, существенно повышает конкурентоспособность продукции.

Алгоритм проведения сертификации:

1.  Подача заявки в сертификационный центр.
2.  Подготовка всех документов.
3.  Проведение аудита.
4.  Подведение итогов и составление отчета.
5.  Выдача сертификата.

При сертификации HAСCP предприятие должно обеспечить проведение ежегодного инспекционного контроля.

Услуги центра «Севтест» 

Центр сертификации «Севтест» предлагает предпринимателям 3 варианта сотрудничества в этой области: 

1. Внедрение и сертификация ХАССП «под ключ»;
2. Консалтинговые услуги по внедрению + сертификация;
3. Сертификация уже внедренной на предприятии системы. 

Вы можете ознакомиться с нюансами каждого варианта, обратившись к специалистам нашего центра. Связаться с нами можно по телефону или с помощью электронной формы на сайте. Консультации бесплатны!