Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, который описывает рецептуру, технологию приготовления и показатели безопасности нового или фирменного блюда, отсутствующего в официальных сборниках рецептур. Она обязательна для ресторанов, кафе, столовых, пекарен, кейтеринговых компаний и производителей готовой пищевой продукции — для каждого нового блюда или продукта нужна своя карта. Государственной регистрации или экспертизы ТТК не требует. Разрабатываем ТТК от 5 000 ₽ за документ.
ТТК коротко: карточка документа
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Норматив | ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» — требования к содержанию, обязателен с 2015 года; определение ТТК — п. 127 ГОСТ 31985-2013 |
| Кто оформляет | рестораны, кафе, столовые, пекарни, кондитерские, кейтеринговые компании, производители готовой пищевой продукции |
| Статус | обязательный внутренний документ; государственной регистрации или экспертизы не требует |
| Форма | единого утверждённого бланка нет — обязательны только разделы содержания по ГОСТ, оформление предприятие вправе дополнять по своему усмотрению |
| Срок действия | устанавливает само предприятие; переоформление нужно при изменении рецептуры или технологии |
| Срок разработки | от нескольких дней на одну карту, зависит от сложности рецептуры и полноты исходных данных |
| Стоимость | от 5 000 ₽ за документ |
Чем ТТК отличается от технологической карты
Технологическая карта (ТК) — простой документ для стандартных блюд из официальных сборников рецептур: достаточно указать порядок работы и ссылку на источник. Технико-технологическая карта нужна, когда блюдо новое, фирменное или отсутствует в сборниках — например, авторский рецепт, изменённая технология или замена ингредиента на аналог с другими характеристиками. Даже классический борщ, если рецептура в заведении отличается от справочника хотя бы одним компонентом, требует полноценной ТТК, а не ссылки на ТК.
Кому и когда нужна ТТК
ТТК разрабатывают при введении нового блюда или продукта в производство, изменении рецептуры или технологии приготовления, замене сырья на аналог и при приготовлении продукции по индивидуальному рецепту. Обязанность иметь утверждённую ТТК на каждое такое блюдо распространяется на все коммерческие предприятия общественного питания и производства пищевой продукции — рестораны, кафе, бары, столовые, пекарни, кондитерские, кейтеринговые компании. Правило не касается реализации готовой упакованной продукции без собственного производства.
Из чего состоит ТТК
По ГОСТ 31987-2012 карта включает: титульный лист (название предприятия, гриф утверждения, наименование блюда, номер и дата введения); область применения — точное название блюда и перечень подразделений, которым разрешено его готовить; требования к сырью со ссылками на нормативную документацию и обязательными сопроводительными документами (декларации, СГР); рецептуру — нормы расхода сырья брутто и нетто на порцию; технологический процесс — пошаговое описание операций и применяемых вспомогательных веществ; требования к оформлению, подаче, хранению и реализации; показатели качества и безопасности — органолептические, физико-химические, микробиологические; пищевую и энергетическую ценность. Дополнительно предприятие обычно оформляет калькуляционную карту (расход сырья и его стоимость), акт проработки продукта (потери при изготовлении), информационный лист (аллергены, ГМО, сахар) и лист калорийности.
Образец фрагмента ТТК
| Раздел | Пример заполнения |
|---|---|
| Наименование | ТТК № 014 «Салат „Таёжный” с копчёной курицей» |
| Область применения | приготавливается в цехе холодных закусок ресторана |
| Рецептура (на 1 порцию, г) | курица копчёная — 60 брутто / 45 нетто; шампиньоны маринованные — 30; сыр твёрдый — 20; орех грецкий — 10; соус — 25 |
| Технология приготовления | курицу нарезать соломкой, грибы — пластинами, сыр натереть на тёрке, орехи измельчить; смешать компоненты, заправить соусом непосредственно перед подачей |
| Органолептические показатели | вкус — пряный, с копчёными нотками; консистенция — однородная, компоненты не разварены |
| Норма выхода | 150 г |
| Пищевая ценность на 100 г | белки 12 г, жиры 14 г, углеводы 6 г, 185 ккал |
Порядок разработки ТТК
- Заявка и консультация — согласование сроков и стоимости работ.
- Предоставление рецептуры, описания производственных процессов, реквизитов предприятия и, при наличии, ранее оформленной разрешительной документации на сырьё.
- Технолог составляет проект карты на основании рецептуры и требований ГОСТ 31987-2012, включая расчёт норм закладки, выхода и пищевой ценности.
- Согласование проекта с заказчиком, внесение правок.
- Утверждение: подписание технологом или шеф-поваром и издание приказа руководителя о введении карты в действие.
Роль ТТК в системе ХАССП
Технико-технологическая карта — один из ключевых документов при внедрении и поддержании системы ХАССП: она служит основой для анализа потенциальных опасностей на каждом этапе приготовления, помогает выделить критические контрольные точки и обеспечивает стабильное качество продукции за счёт стандартизации процесса. Без корректно оформленных ТТК полноценно реализовать принципы ХАССП невозможно — именно в карте фиксируется, как именно должен готовиться безопасный продукт.
Стоимость и сроки разработки
Базовая стоимость — от 5 000 ₽ за документ; итоговая цена зависит от сложности рецептуры, количества позиций и полноты исходных данных, которые предоставляет заказчик. Срок разработки — от нескольких дней на одну карту; при разработке карт на весь ассортимент меню срок и стоимость согласовываются индивидуально.
Ответственность за отсутствие ТТК
Отсутствие или грубые недочёты в технической документации на пищевую продукцию могут привести к административной ответственности при проверке Роспотребнадзора — штрафу и/или временному закрытию заведения. Встречаются оценки штрафов до 10 000 ₽ для должностных лиц, до 20 000 ₽ для ИП и до 100 000 ₽ для организаций.
Вопросы и ответы о ТТК
Чем ТТК отличается от технологической карты?
Технологическая карта — для стандартных блюд из официальных сборников рецептур, достаточно ссылки на источник. ТТК нужна для нового, фирменного или изменённого блюда, которого нет в сборниках.
Кому обязательно нужна ТТК?
Всем коммерческим предприятиям общественного питания и производства пищевой продукции — ресторанам, кафе, столовым, пекарням, кондитерским, кейтеринговым компаниям — на каждое новое или фирменное блюдо.
Нужно ли регистрировать ТТК в госорганах?
Нет, официальной экспертизы или государственной регистрации ТТК не требует. Это внутренний документ предприятия, который предоставляют надзорным органам по требованию.
Сколько действует ТТК?
Срок действия законодательно не установлен — его определяет само предприятие. Переоформление нужно при изменении рецептуры или технологии приготовления блюда.
Сколько стоит и сколько занимает разработка?
Базовая стоимость — от 5 000 ₽ за документ, срок — от нескольких дней. Итоговые цена и срок зависят от сложности рецептуры и количества позиций.
Кто подписывает и утверждает ТТК?
Разрабатывает и подписывает ответственный технолог или шеф-повар, утверждает руководитель предприятия — обычно приказом о введении карты в действие.
Что будет, если ТТК нет?
При проверке Роспотребнадзора отсутствие технической документации на продукцию может повлечь штраф или временное закрытие заведения.
Закажите разработку ТТК
Мы разрабатываем технико-технологические карты по требованиям ГОСТ 31987-2012 — с расчётом норм закладки, выхода и пищевой ценности. Оставьте заявку на сайте или свяжитесь с нами — уточним состав документации и стоимость под ваше меню.
