Центр сертификации СевТест
В последние годы рынок японской кухни в России стремительно развивается: практически в каждом городе появляются новые суши-бары, рестораны, службы доставки. Вместе с популярностью блюд возрастает и значимость правильного оформления всей документации, регламентирующей качество и безопасность продукции — в частности, технических условий (ТУ) на суши и роллы.
Технические условия — важная часть документации, необходимая каждому предприятию, выпускающему продукцию собственного производства, особенно в сегменте ресторанного бизнеса. В законе РФ понятие ТУ регламентируется Федеральным законом «О техническом регулировании» №184-ФЗ и ГОСТ 2.114-2016. Технические условия – это документ, который устанавливает уникальные требования к конкретному изделию или продукту, в нашем случае – к суши и роллам, включая состав, сроки годности, требования к ингредиентам, методам производства, условиям хранения и транспортировки.
Разработка ТУ на суши или роллы требуется:
В базе ТН ВЭД суши и роллы традиционно относятся к группе 16 «Продукция из рыбы и морепродуктов, готовая к употреблению», но при разработке ТУ часто используют и обобщенные документы: ГОСТ 31987-2012 “Продукты рыбные кулинарные”, СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.
В “Севтест” к нам обращаются как действующие рестораторы, так и стартапы на этапе запуска новых проектов. Обычно процесс оформления технических условий на суши и роллы выглядит следующим образом:
Реальный пример: в 2023 году один из клиентов Севтеста — сеть ресторанов в Санкт-Петербурге — оформил ТУ на линейку запеченных роллов и холодных суши. Наши эксперты не только разработали условия, но и помогли провести лабораторные исследования и успешно оформить декларацию о соответствии по требованиям ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
В процессе разработки ТУ обязательно используются следующие нормативные документы:
Если продукция включает нестандартные начинки (например, мясо, сырой куриный желток), рассматриваются дополнительные нормативные акты.
| Вопрос | Ответ центра Севтест |
|---|---|
| Нужно ли оформлять ТУ для всех позиций меню отдельно? | В одном документе ТУ можно объединять группу аналогичных продуктов (например, все роллы с рисом и нори) с описанием общего технологического процесса. Если рецептуры существенно различаются по составу и технологии, лучше оформить отдельные ТУ или отдельные разделы в одном документе. |
| Есть ли необходимость согласовывать ТУ с Роспотребнадзором? | Официальной обязательной процедуры согласования ТУ с Роспотребнадзором не требуется, но по запросу контролирующих органов ТУ должно быть предъявлено. Любые новые виды продукции должны соответствовать ТР ТС для пищевых продуктов. |
| Можно ли использовать ГОСТ вместо ТУ? | ГОСТы существуют только на ограниченное количество рыбных и кулинарных продуктов. В большинстве случаев суши и роллы с авторскими рецептами под ГОСТ не подходят, требуется разработка собственных ТУ. |
| Какой срок действия у ТУ? | ТУ действует бессрочно или до изменения рецептуры, технологии производства или упаковки. При модификации продукта ТУ подлежит переработке. |
| Какова средняя стоимость оформления комплекса ТУ для малого ресторана? | В 2024 году стоимость услуги “под ключ” варьируется от 20 000 до 50 000 руб. (в зависимости от количества позиций и сложности документации). |
| Какова последовательность последующих шагов после оформления ТУ? | После утверждения и постановки ТУ на учет необходимо провести лабораторные исследования по показателям безопасности, оформить декларацию о соответствии (или сертификат по отдельному запросу), получить маркировку «Честный знак» (если требуется). |
Одна из кейсовых историй “Севтеста” — оформление ТУ для крупной службы доставки суши из Екатеринбурга, специализирующейся на здоровом питании. Заказчик предложил целую линейку роллов с киноа и безглютеновым рисом. Вместо того, чтобы пытаться подстроиться под универсальные ГОСТы, наша команда оформила индивидуальные технические условия. Это позволило заказчику не только успешно пройти проверку Роспотребнадзора, но и выиграть тендер на корпоративное питание, благодаря наличию проработанной документации на инновационные позиции.
Еще один пример — работа с франшизой, открывавшей новые точки в Московской области. В условиях высокой конкуренции компания приняла решение внедрять унифицированные стандарты приготовления роллов, закрепив их в ТУ. После внедрения удалось значительно ускорить адаптацию персонала, сократить количество технологических ошибок и упростить процедуру внесения новых позиций в ассортимент.
Судя по опыту “Севтеста”, основные трудности клиентов — это:
Лабораторные тесты проводятся по критериям СанПиН и ТР ТС, и здесь важно давать максимально точное описание технологии и условий хранения.
| Раздел | Содержание |
|---|---|
| 1. Область применения | Описание видов продукции и сферы применения |
| 2. Общие технические требования | Состав, рецептура, внешний вид, вкус, аромат, консистенция |
| 3. Требования по безопасности | Санитарно-гигиенические требования, микробиология, безопасность по ТР ТС |
| 4. Правила приемки | Методы контроля качества, периодичность проверок |
| 5. Маркировка | Требования к этикетке, сведения для потребителя |
| 6. Транспортировка и хранение | Температурные режимы, сроки годности |
На основании нашего многолетнего опыта рекомендуем предпринимателям:
ТУ на суши и роллы — реальный инструмент для защиты бизнеса от санкций, повышения доверия покупателей и успешного участия в тендерах. Грамотно подготовленный пакет документов — это залог безопасности продукции и конкурентного преимущества на рынке японской кухни.
Центр сертификации товаров и услуг “Севтест” оказывает всестороннюю поддержку ресторанам, службам доставки, производителям, помогая не только оформить ТУ, но и пройти полный цикл сертификации, исследования, постановки на учет. Консультируем по всем вопросам, предоставляем практические рекомендации и оперативно реагируем на изменения законодательства — чтобы ваши суши и роллы были не только вкусными, но и абсолютно безопасными для потребителя.
