Ассортимент изделий, попадающих под определение «выпечка», невообразимо велик. Обыватель подразумевает под этим понятием как хлеб, употребляемый ежедневно, так и мучные деликатесы, приготовленные по поводу особых событий в жизни в единичном экземпляре. В связи с этим широк ассортимент способов производства (изготовления) этой продукции: от крупных хлебокомбинатов, до мини-пекарен и кулинаров-«художников», выпекающих единичные изделия на заказ.
Также широк ряд требований к данной продукции и методам её изготовления, сформировавшийся в процессе расширения ассортимента, рецептуры, способов изготовления, упаковки, хранения, транспортировки и реализации.
На сегодняшний день практически на весь ассортимент изделий существует нормативные требования, выполнение которых является ключом к качеству и безопасности продукции.
Классификация и виды продукции
Классификация выпечки определена нормативными документами, вот некоторые из них:
- булочки — ГОСТ 27844-88
- печенье — ГОСТ 24901-2014
- крекер — ГОСТ 14033-2015
- галеты — ГОСТ 14032-68;
- пряничные кондитерские изделия — ГОСТ 15810-2014;
- кексы, ромовые бабы — ГОСТ 15052-2014;
- мучные восточные сладости — ГОСТ Р 50228-92.
Виды продукции не настолько отрегулированы законодательно, но традиционно мы разделяем их на хлебные изделия, булочные изделия, изделия из сдобного теста, кондитерские изделия с кремом и без, и разного рода выпечка – пирожки, пирожные, слойки, круассаны и много другое.
Обязательное подтверждение соответствия
Что бы ни выпекалось, и в какой бы форме ни существовало предприятие, если планируется реализация продукции на рынке – необходим документ, подтверждающий соответствие изделия установленным требованиям.
Если выпекаемое изделие потребляется прямо на месте изготовления, например, в кафе, предприниматель, открывший данный бизнес должен разработать технологическую инструкцию на каждый вид изделия и обеспечить внедрение принципов ХАССП у себя на производстве. В этом вам могут помочь специалисты нашего центра сертификации.
При организации пекарного производства, продукция которого будет продаваться на вынос, либо реализовываться оптовыми партиями, необходимо оформить декларации о соответствии всего ассортимента продукции требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Добровольная сертификация
Помимо обязательного декларирования соответствия существует возможность подтверждения качества выпечки в системе добровольной сертификации ГОСТ Р. Прибегнув к этому, компания получает дополнительные конкурентные преимущества: репутация такого производителя как безупречного поставщика высококачественных изделий и надёжного партнёра будет подтверждена независимым органом по оценке соответствия.
Добровольный сертификат ГОСТ Р даёт следующие преимущества производителю:
- является весомым аргументом при принятии решений в ходе тендеров;
- подтверждает качество изделия, посредством выполнения условий системы проверки соответствия, одним из элементов которой является лабораторные исследования продукта;
- свидетельствует о стремлении производителя превзойти ожидания потребителя;
- подтверждает высокую репутацию производителя в сравнении с конкурентами;
- повышает доверие потребителей к продукции и изготовителю.
Предприятия стремятся занять большую долю рынка. Они оформляют Декларацию соответствия, выполняя законодательные требования, а затем проводят добровольную сертификацию продукции, гарантируя безусловное удовлетворение ожиданий потребителя.
Процедура подтверждения соответствия
Процедуры доказательства соответствия в случае декларирования и сертификации во многом схожи.
Первоначально ТР и ГОСТ Р производитель выпечки должен обеспечить безопасность изделия и контроль показателей качества на всех этапах деятельности: от закупки сырья до реализации готовых изделий потребителю. Разница между производственным контролем, декларированием и сертификацией состоит лишь в методах и объёмах контроля.
Требования к процессу изготовления включают в себя определение состояния помещений, оборудования, персонала, тары и упаковки, используемых в производственных процессах, а также объём и содержание документов, сопровождающих закупку сырья, хранение, переработку, складирование и отгрузку изделий потребителям. Требования к безопасности процессов, связанных с пищевым производством, установлены в Статьях 10 и 11 ТР ТС. Они отражают концепцию ХАССП (критические контрольные точки производственного процесса) и обязательны для внедрения на любое пищевое производство.
Ещё обязательным при проверке соответствия техническим требованиям будет лабораторное подтверждение безопасности выпечки по показателям микробиологической безопасности, они определены в Приложении 2.1.3. «Микробиологические нормативы безопасности для зерна мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий» ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Стоит отметить, что законодательство РФ не разрешает производство в домашних условиях продукции, предназначенной для коммерческой реализации. Кроме того, нормы технического регулирования не предполагает сертификацию/декларирование продукции, производимой частным (физическим) лицом. Так что если вы только начинаете свое дело, то перед обращением в центр сертификации учтите, что вам потребуется нежилое производственное помещение и регистрация ИП/ООО.
Этапы получения разрешительного документа
Оформление документа, подтверждающего соответствие вашей выпечки установленным требованиям, связано с прохождением ряда последовательных процедур:
- Обращение к специалистам центра сертификации, лучше всего в виде письма или звонка. В ходе первого разговора мы попросим у вас информацию об ассортименте хлебобулочных и кондитерских изделий и предоставим консультацию по пошаговым действиям и проект договора о сотрудничестве.
- После подписания договора наш специалист, который будет вашим «гидом» на всём протяжении работ по сертификации/декларированию, поможет подготовить пакет документов, необходимых в процессе оценки соответствия.
- Наш специалист совместно с ответственным сотрудником вашей фирмы организует отбор образцов выпечки и испытание её в аккредитованной лаборатории (в случае, если у вас еще нет протокола испытаний) .
- После получения положительных результатов испытаний, мы оформим сертификат и/или декларацию соответствия и зарегистрируем её в реестре.
Пакет документов, для прохождения сертификации
Для получения разрешительного документа заявителю требуется подготовить следующий пакет документов:
- заявление на сертификацию/декларирование, включающее полный ассортимент выпечки. Наши менеджеры могут вам помочь в его заполнении;
- документ, подтверждающий правовой статус предприятия: требуется четко идентифицировать заявителя, нужны копии его учредительных документов и лист реквизитов;
- техническую документацию на выпечку. По каким стандартам ведется производство: общегосударственным (ГОСТ) либо индивидуальным стандартам компании (ТУ, СТО). В случае, если характеристики производства и готовой продукции отличаются от зафиксированных в ГОСТе, либо ассортимент продукции шире, чем существующие национальные стандарты, то необходима разработка Технических условий. В нашем центре сертификации действует отдел нормативно-технической документации, специалисты которого могут оказать вам помощь в определении перечня необходимых нормативных документов;
- протоколы испытаний выпечки, если они имеются у заявителя.
Наша компания располагает достаточным опытом и знаниями, чтобы заботясь о наших клиентах, предложить вам разработку нормативной технической документации на вашу продукцию, необходимой для выполнения требований ТР ЕАЭС и ГОСТ Р.
Также, стремясь стать лучше вместе с вами, мы предлагаем консультационные услуги по внедрению на вашем предприятии, современных, международно-признанных методов достижения качества, таких как: HACCP (ХАССП), ИСО 22000 и 9001.
С нами вы всегда будете опережать конкурентов на несколько шагов.
